Category: Water

De temperatuur van het water dat je gebruikt voor je brew, heeft een grote invloed op de smaken die je terug zal vinden in je bakkie koffie.

Watertemperatuur bepaalt voor een groot deel welke stoffen hoe snel worden geëxtraheerd. Hoe kouder het water, hoe minder (snel) smaken worden geëxtraheerd. De standaard watertemperatuur voor de meeste zetmethodes ligt binnen de range van 92°C en 94°C.

Als je water te koud is, worden er minder smaken geëxtraheerd en kun je onderextractie krijgen. Denk aan zurige, slappe koffie. Is je water te heet dan kan er overextractie optreden. Dit proef je door de onaangename bitters. Ondanks de range van 92°C en 94°C kan het zijn dat jouw zetmethode of koffie vraagt om een temperatuur die hier iets buiten ligt. Veel AeroPress® recepten worden bijvoorbeeld juist met kouder water gezet en met een hoge dosering koffie.

Wij zetten de filterkoffies met water van 92ºC tot 94ºC. Daarmee krijg je een prachtige balans tussen de zoete tonen, rinse tonen en body in je bakkie. Onze espresso zetten wij meestal met water tussen 92ºC en 93ºC. Het verschil van één graad lijkt minimaal, maar hiermee kun je de smaak al sterk beïnvloeden. Als de koffie iets te slap is, zetten we het water iets heter. Is de koffie iets te sterk, dan gebruiken we kouder water. Welke temperatuur het beste is voor je bakkie is afhankelijk van de koffie, hoe hij gebrand is, en natuurlijk ook weer van je eigen smaak.

Ook hier kan je dus, net als met de andere factoren, zelf mee experimenteren. Weet je nu even niet meer waar je moet beginnen met al dat geëxperimenteer? Hier vind je standaard recepten met de aangeraden watertemperaturen voor de verschillende zetmethodes om je op weg te helpen!
Je brew bestaat voor het grootste deel uit water. Een heel belangrijk ingrediënt dus! De samenstelling van het water bepaalt namelijk welke stoffen er makkelijk worden opgenomen en welke smaken wel en niet mooi naar voren komen.

 

Water is nooit alleen maar water: er zijn altijd organische en niet-organische stoffen opgelost in het water. Denk bijvoorbeeld aan calcium, magnesium en bicarbonaat. De optelsom van alle mineralen en deeltjes die zijn opgelost in het water wordt ook wel Total Dissolved Solids, of TDS, genoemd. De stoffen die in water zitten komen bijvoorbeeld uit de grond, uit de waterbehandeling of uit het watervoorzieningssysteem. Hoe deze stoffen de koffie beïnvloeden, hangt af van de samenstelling en in welke hoeveelheid deze erin zitten. Hoeveel er van welke mineralen in het water zit wordt uitgedrukt in Parts Per Million (PPM).

Even een extra scheikundig uitstapje: voor koffie is met name de balans tussen bicarbonaat en calcium en magnesium van belang. De hoeveelheid bicarbonaat bepaalt de tijdelijke hardheid en de hoeveelheid calcium en magnesium bepalen de permanente hardheid. Deze waardes moeten met elkaar in balans zijn voor een lekkere extractie. Om kalkaanslag van je koffiemachine of waterkoker te voorkomen mogen de waardes niet te hoog zijn. Een hogere bicarbonaatwaarde zal ervoor zorgen dat je meer vlakke koffie krijgt. Gelukkig is het water in Nederland meestal al goed in balans. De samenstelling van het kraanwater is natuurlijk wel overal anders. Dit betekent dat een kopje koffie met kraanwater van Vlieland nét anders smaakt dan met water uit Rotterdam.

Je kan zelf experimenteren met water: zet je koffie eens met gefilterd water of water dat eerst een paar minuten gekookt heeft. Of, als je de gelegenheid hebt, met water uit een andere stad!




© COPYRIGHT Bitter & Real since 2014