Koffiebonen zijn de (gedroogde) zaden die in de koffiebes groeien: het is dat wat je overhoudt als je het vruchtvlees en de hoornschil van de koffiebes verwijdert. De hoornschil is een hard schilletje dat om het zaadje van de koffiebes zit. Om van het koffiebeszaadje bij de groene koffieboon te komen die wij inkopen, moeten de geplukte koffiebessen worden verwerkt. Er zijn verschillende methodes om koffiebessen te verwerken tot koffiebonen. Drie om precies te zijn: natural, pulped natural (ook wel ‘honey processed’ genoemd) en gewassen.

Lang verhaal kort: de drie verwerkingsmethodes verschillen van elkaar in het moment in het droogproces waarop het vruchtvlees, en in sommige gevallen de pectinelaag, van de zaden wordt verwijderd.

Links: gewassen koffiebonen, rechts: natural koffiebonen

Bij natural koffie wordt het hele besje met vruchtvlees en al te drogen gelegd. Het vruchtvlees en de hoornschil worden pas op het allerlaatste moment verwijderd. Dit gebeurt na de riposo, of rusttijd, van 3 tot 12 maanden. Bij pulped natural worden de schil en het vruchtvlees vóór het droogproces verwijderd maar blijft een zoet pectinelaagje op de hoornschil van het zaadje achter. De hoornschil wordt na de riposo verwijderd. Gewassen koffie wordt voor het drogen van zowel het vruchtvlees als het pectinelaagje ontdaan. Verderop in de tekst leggen we deze verwerkingsmethodes uitgebreider uit.

Bij alle drie de verwerkingsmethodes worden de bessen na het oogsten eerst gewassen en gefilterd op defecten (besjes met kenmerken die niet aan de kwaliteitseisen voldoen), vuil en takjes. Omdat specialty koffie meestal met de hand wordt geplukt, zitten er relatief weinig defecten tussen. De koffie wordt zo rijp mogelijk geplukt. Dit brengt ook een gevaar voor rotting en fermentatie met zich mee. Daarom moet het verwerken van de koffiebessen na het oogsten zo snel mogelijk gebeuren.

Na het wassen wordt de koffie gedroogd. Het drogen van de koffie gebeurt meestal op patio’s of op raised beds: een soort lange tafels (ook wel bekend als African beds). Wanneer de bonen droog zijn, worden de bonen verpakt en volgt de riposo.

Maria Ruiz in Panama met natural koffie

Natural verwerkte koffie wordt ook wel ongewassen koffie genoemd. Deze manier van verwerken benadrukt, als het goed gebeurt, de zoetheid in de koffie. Tijdens het drogen worden de bessen regelmatig gehusseld zodat ze gelijkmatig drogen en ze niet gaan schimmelen. Na twee weken zijn de bessen helemaal droog en hebben ze een donkerrode of zelfs zwarte kleur. De bessen worden verpakt om vervolgens 3 tot 12 maanden te rusten. Na de riposo kunnen het vruchtvlees en de hoornschil van het zaadje worden gekraakt, en zijn de bonen klaar om te verschepen.

Kenmerkende smaken voor de natural verwerkingsmethode zijn aardse tonen en een gefermenteerde, zoete smaak.

Honey processed koffie drogend op de patio.

Pulped natural of honey processed koffie is koffie waarbij het vruchtvlees en de schil wel voor het droogproces zijn verwijderd, maar de pectinelaag op het zaadje niet. Dit verwijderen van het vruchtvlees gebeurt met behulp van een ‘depulper’. Door het pectinelaagje dat achterblijft op het zaadje, kleurt de hoornschil tijdens het drogen goudkleurig. Hier komt ook de naam ‘honey processed’ vandaan: dit verwijst naar de kleverige pectinelaag, máár de naam verwijst ook naar de zoete smaak van koffie die op deze manier is verwerkt (al is deze niet zo zoet als natural koffie). Na het drogen volgt de riposo. Daarna wordt de goudkleurige hoornschil verwijderd: dit gebeurt met een ‘huller’, waarin de hoornschil wordt gekraakt.

Kenmerkende smaken voor deze manier van verwerken zijn zoet en clean.

Gewassen koffie gaat na het oogsten in dezelfde ‘depulper’ als pulped natural, waar het vruchtvlees wordt verwijderd. Vervolgens gaan de zaadjes in een fermentatiebad, waarin enzymen de pectinelaag van de hoornschil eten. Na 6 tot 72 uur worden de zaadjes met schoon water gespoeld om de pectine te verwijderen. Nadat er nog een keer defecten uit worden gehaald, wordt de koffie in 4 tot 10 dagen gedroogd. Na het drogen gaat de koffie in riposo en als laatste wordt ook de hoornschil eraf gekraakt.

Gewassen koffie heeft meestal een hele heldere, cleane smaak.

De koffiebesjes in de ‘depulper’

Een goede koffiemolen is belangrijk voor het zetten van een lekker gebalanceerd bakkie.

Je hebt molens met mesjes en met maalschijven. Bij molens met mesjes kan je de maalgraad niet altijd instellen en is de maalgraad vaak een kwestie van timing. Hoe langer je de bonen maalt, hoe fijner ze worden. Maalschijven vind je over het algemeen bij de wat duurdere molens. Hierbij is de maalgraad vaak beter verdeeld en is het makkelijker de maalgraad in te stellen.

Handmolen met porseleinen maalschijven.

Over het algemeen geldt: hoe beter je molen, hoe preciezer je de koffie kan malen en hoe uniformer de maalgraad is. Een uniforme maalgraad betekent dat alle gemalen koffiedeeltjes even fijn zijn. Omdat alle deeltjes even groot zijn, kan je de brew goed controleren. Dit zorgt voor een gebalanceerde koffie.

Bij een iets minder goede molen kán het zijn dat de maalgraad divers is en hierdoor niet consistent: dit betekent dat er fijne en grove deeltjes door elkaar zitten. Dit geeft bij een brew vaak een combinatie van onderextractie, overextractie en goede extractie. In je bakkie kan dit voor een combinatie van heftige bitters van de overextractie en de meer zurige tonen van onderextractie zorgen. Omdat de maalgraad niet consistent is zul je ook niet twee keer precies hetzelfde bakkie hebben. Ook kan het zijn dat je je bonen grof maalt, maar dat er na je brew toch een modderig laagje op je filter achterblijft.

koffiebed na het brewen. V.l.n.r. te fijn, goed, te grof.

Hoewel het dus veel makkelijker is om een lekker gebalanceerd koffietje te maken met goede koffieattributen, betekent dat niet dat je per se de beste attributen nodig hebt voor een lekker bakkie. Het belangrijkste is vooral dát je een koffiemolen hebt en je koffie vers kunt malen: dit beïnvloedt de smaak van je koffie namelijk enorm. Voorgemalen koffie verliest binnen 15 minuten na het malen wel 60% van zijn aroma’s!

In de webshop vind je onze favoriete koffiemolens. De Hario Skerton is een tof simpel instapmodel, de Comandante een next level handmolen en de Vario Mahlkönig is een super-advanced-elektronische-koffiegadget voor de echte koffienerds.

Koffie is een natuurlijk product: koffiebonen zijn de zaden die in de koffiebes groeien. Een koffieboon is dat wat je overhoudt als je het vruchtvlees en de hoornschil van de koffiebes verwijdert. Koffieplanten groeien vooral in landen rond de evenaar. Hier hebben ze lekker veel zon, warmte en een hoge luchtvochtigheid: de ideale groeiomstandigheden voor de koffieplant. Er behoren meer dan 120 verschillende soorten koffieplanten tot de Coffea, de koffieplantenfamilie. De twee bekendste en meest verbouwde soorten zijn de Robusta en Arabica.

Deze twee soorten zijn heel verschillend. Dit zie je terug in de smaak. We leggen in de volgende alinea uit hoe dat komt, maar eerst een leuk feitje over cafeïne om deze uitleg te begrijpen: cafeïne is het natuurlijke, bittere afweermiddel van de koffieplant tegen insecten en schimmels. Planten maken cafeïne aan om zich hiertegen te beschermen. Hoe meer cafeïne, hoe bitterder de smaak. Op grotere hoogtes komen minder insecten voor. Hoe hoger koffieplanten groeien, hoe minder cafeïne ze aanmaken om zich te beschermen. Koffie die hoger groeit heeft vaak minder bitters en een aangenamere smaak.

Nu terug naar de Robusta versus Arabica. Robusta is, zoals de naam al doet vermoeden, robuust: de plant is beter bestand tegen ziektes en plagen dan de Arabica. De Robusta groeit vaak in lagergelegen gebieden en bevat veel meer cafeïne dan Arabica-planten (want: meer insecten). Ook groeit hij sneller en produceert hij meer fruit. Dit maakt de Robusta-plant populair als productieplant. Door de grotere hoeveelheid cafeïne en de snelheid waarmee de plant groeit, is de smaak van Robusta vaak vrij eendimensionaal, harder en bitterder dan die van Arabica koffie.

Arabica heeft delicatere smaken die fruitig, bloemig of rins (aangenaam zuur) kunnen zijn. Dit komt onder andere doordat Arabica hoger én veel langzamer groeit dan de Robusta. De plant bevat minder cafeïne en heeft tijd om veel mineralen uit de grond op te nemen. Hierdoor ontwikkelen de koffiezaadjes een hogere dichtheid en complexere smaak. Wij houden ons alleen bezig met Arabica.

Binnen de Arabica bestaan ook weer verschillende variëteiten, elk met zijn eigen smaakkenmerk en zijn eigen sterke en zwakke punten.
Zo kan een Geisha variëteit bijvoorbeeld een extreem bloemige smaak ontwikkelen en boven de 2.000 meter op een winderige helling groeien maar produceert Geisha maar een fractie vergeleken met andere variëteiten.

Red en Yellow Catuaì variëteit

Omdat de koffieplanten hun voeding uit de grond opnemen is het goed voor te stellen dat het terroir een grote invloed heeft op de smaak. De samenstelling van de grond, de ligging van de koffieplantage en de planten die om de koffieplanten heen groeien: ze hebben allemaal effect op de smaak die de bessen ontwikkelen.

Elk land waarin koffie wordt verbouwd heeft zijn eigen specifieke kenmerken. Per continent zijn er verschillende eigenschappen toegekend aan de koffie die er vandaan komt. Zo heeft koffie uit Afrika vaak meer frisse en fruitige tonen en is koffie uit Zuid-Amerika veel voller met chocolade- en noten-achtige tonen.

Hieronder een klein overzicht met de smaakkenmerken per continent (of deel van een continent):

• • Midden-Amerika: Vol, delicate aroma’s, zoet.
  • Zuid-Amerika: Vol, chocolade, noten
  • Afrika: Lichte body, frisse tonen, delicaat
  • Azië: Kruidig, aards, hartig, zoet

Het branden van koffie is het proces waarbij de groene koffiebonen worden geroosterd tot de prachtige donkerbruine koffiebonen die wij als basis voor onze brews gebruiken. Er zijn verschillende soorten koffiebranders waarmee je koffie kunt branden. Voor onze Bitter & Real-koffie gebruiken wij een drum roaster: onze knalgele Diedrich infrarood koffiebrander. We hebben voor deze Diedrich IR-12 roaster gekozen omdat hij, door zijn infrarood brander, een veel hoger rendement uit het gas haalt dan veel andere gas branders. Dit past goed bij ons streven om zo duurzaam mogelijk te werken. Een drum roaster heeft net als een wasmachine een draaiende trommel. Hierin worden de bonen langzaam omgeschept en geroosterd.

Een drum roaster heeft als voordeel dat je factoren zoals temperatuur goed kunt reguleren. Zo kun je een precies brandprofiel voor een bepaalde koffie samenstellen en volgen. Het brandprofiel is het recept dat je gebruikt om de koffie te branden, waarbij je kijkt naar het verloop van de temperatuur en van de tijd.

De smaak en kwaliteit van de koffiebonen hangt, net als bij bijvoorbeeld wijn, af van veel verschillende factoren: waar komt de koffie vandaan, welke variëteit is het en welke verwerkingsmanier is er gebruikt. Hierover lees je meer bij Coffea Arabica. Er zijn stoffen of smaken die sowieso al in de koffie aanwezig zijn en er zijn stoffen die ontstaan door het branden. De stoffen die al in je koffie aanwezig zijn, zijn de vaste componenten. De kwaliteit koffie die je koopt bepaalt de kwaliteit van de vaste componenten. De stoffen die tijdens het branden worden gevormd en afgebroken zijn de vluchtige stoffen, zoals suikers en aminozuren. Het brandprofiel kan ervoor zorgen dat bepaalde smaken heel goed, of juist niet zo goed, naar voren komen. Bij elke nieuwe koffie stellen wij een brandprofiel samen waarmee de smaken en kwaliteiten die in de bonen zitten het beste uitkomen.

Omdat wij graag willen dat -bijvoorbeeld- een zakje Ethiopië Dur Feres koffiebonen bij elke bestelling even lekker smaakt, heeft Minos dankzij een technische aanpassing met extra sensoren, actuators en slimme software onze koffiebrander computergestuurd gemaakt. Zo kunnen wij elke kleine afwijking in het branden meteen herkennen en loggen, zodat we een brandprofiel een volgende keer precies kunnen herhalen. Op deze manier halen we met iedere roast de optimale smaak uit de koffie!

Het branden van de koffiebonen is een chemisch proces dat uit drie fasen bestaat:

• • Drying (het vocht verdwijnt uit de blauwgroene koffiezaadjes)
  • Maillard (ook wel het bruiningsproces: bruiningsreacties treden op)
  • De ontwikkelfase (de eindfase: de eindtemperatuur wordt geleidelijk bereikt

Tegen het einde van het brandproces hoor je de koffiebonen poppen als een soort popcorn. Dit heet de first crack. Met de first crack begint de ontwikkelfase. Hoewel elke koffie volgens een eigen profiel wordt gebrand, stoppen wij iets na de first crack met branden. De bonen zijn dan nog niet heel erg donker gebrand en behouden hiermee hun kwaliteit en mooie smaak.

Als je de bonen langer roostert, volgt uiteindelijk ook de second crack. De bonen worden erg donker met een olieachtige gloed, en ze krijgen een bittere smaak. Deze donkere manier van branden kom je vaak tegen bij Italiaanse koffie en veel supermarktkoffie.

De manier van roasting waarbij je iets na de first crack stopt, is kenmerkend voor de third wave coffee movement: een beweging waarin smaak en kwaliteit van de koffie voorop staan. Bij deze beweging hoort ook het gebruik van specialty koffie: kwalitatief hoogwaardige koffie. Specialty koffie is de term die wordt gebruikt voor bonen met de beste smaken die groeien in microklimaten. Omdat deze bonen zulke unieke smaken hebben branden wij ze niet te donker, zodat deze smaken goed naar voren komen.

Er zit een verschil in de manier van branden van espresso en filter roast. Het grote verschil zit ‘m in de tijd na de first crack en de eindtemperatuur. Dit drukken we uit in post-crack-percentage: de tijd vanaf de first-crack tot de drop (als de koffie uit de trommel wordt ‘gedropt’) als percentage van de totale brandtijd. Filter roast is wat korter en lichter gebrand en daardoor minder snel oplosbaar. De gemalen koffie heeft wat tijd nodig om zijn smaak af te geven. Vandaar dat filterkoffie ook slow coffee wordt genoemd.

Het voordeel van een lichtere branding is dat er meer complexiteit en frisheid in de koffie blijft. Dit komt doordat bepaalde chemische reacties nog niet hebben plaatsgevonden, en dat een deel van de suikers die in de koffie aanwezig zijn nog niet zijn gekaramelliseerd. Suikers die karamelliseren worden namelijk bitter.

Espresso roast is wat donkerder dan filter roast. De koffieboontjes zijn wat gaarder en wat brosser: hierdoor lossen ze sneller op. Dit maakt espresso roast geschikt voor zetmethodes waarbij de koffie zijn smaak snel moet afgeven. Si si espresso!