Je brew bestaat voor het grootste deel uit water. Een heel belangrijk ingrediënt dus! De samenstelling van het water bepaalt namelijk welke stoffen er makkelijk worden opgenomen en welke smaken wel en niet mooi naar voren komen.

Water is nooit alleen maar water: er zijn altijd organische en niet-organische stoffen opgelost in het water. Denk bijvoorbeeld aan calcium, magnesium en bicarbonaat. De optelsom van alle mineralen en deeltjes die zijn opgelost in het water wordt ook wel Total Dissolved Solids, of TDS, genoemd. De stoffen die in water zitten komen bijvoorbeeld uit de grond, uit de waterbehandeling of uit het watervoorzieningssysteem. Hoe deze stoffen de koffie beïnvloeden, hangt af van de samenstelling en in welke hoeveelheid deze erin zitten. Hoeveel er van welke mineralen in het water zit wordt uitgedrukt in Parts Per Million (PPM).

Even een extra scheikundig uitstapje: voor koffie is met name de balans tussen bicarbonaat en calcium en magnesium van belang. De hoeveelheid bicarbonaat bepaalt de tijdelijke hardheid en de hoeveelheid calcium en magnesium bepalen de permanente hardheid. Deze waardes moeten met elkaar in balans zijn voor een lekkere extractie. Om kalkaanslag van je koffiemachine of waterkoker te voorkomen mogen de waardes niet te hoog zijn. Een hogere bicarbonaatwaarde zal ervoor zorgen dat je meer vlakke koffie krijgt. Gelukkig is het water in Nederland meestal al goed in balans. De samenstelling van het kraanwater is natuurlijk wel overal anders. Dit betekent dat een kopje koffie met kraanwater van Vlieland nét anders smaakt dan met water uit Rotterdam.

Je kan zelf experimenteren met water: zet je koffie eens met gefilterd water of water dat eerst een paar minuten gekookt heeft. Of, als je de gelegenheid hebt, met water uit een andere stad!