Koffiebonen zijn de (gedroogde) zaden die in de koffiebes groeien: het is dat wat je overhoudt als je het vruchtvlees en de hoornschil van de koffiebes verwijdert. De hoornschil is een hard schilletje dat om het zaadje van de koffiebes zit. Om van het koffiebeszaadje bij de groene koffieboon te komen die wij inkopen, moeten de geplukte koffiebessen worden verwerkt. Er zijn verschillende methodes om koffiebessen te verwerken tot koffiebonen. Drie om precies te zijn: natural, pulped natural (ook wel ‘honey processed’ genoemd) en gewassen.

Lang verhaal kort: de drie verwerkingsmethodes verschillen van elkaar in het moment in het droogproces waarop het vruchtvlees, en in sommige gevallen de pectinelaag, van de zaden wordt verwijderd.

Links: gewassen koffiebonen, rechts: natural koffiebonen

Bij natural koffie wordt het hele besje met vruchtvlees en al te drogen gelegd. Het vruchtvlees en de hoornschil worden pas op het allerlaatste moment verwijderd. Dit gebeurt na de riposo, of rusttijd, van 3 tot 12 maanden. Bij pulped natural worden de schil en het vruchtvlees vóór het droogproces verwijderd maar blijft een zoet pectinelaagje op de hoornschil van het zaadje achter. De hoornschil wordt na de riposo verwijderd. Gewassen koffie wordt voor het drogen van zowel het vruchtvlees als het pectinelaagje ontdaan. Verderop in de tekst leggen we deze verwerkingsmethodes uitgebreider uit.

Bij alle drie de verwerkingsmethodes worden de bessen na het oogsten eerst gewassen en gefilterd op defecten (besjes met kenmerken die niet aan de kwaliteitseisen voldoen), vuil en takjes. Omdat specialty koffie meestal met de hand wordt geplukt, zitten er relatief weinig defecten tussen. De koffie wordt zo rijp mogelijk geplukt. Dit brengt ook een gevaar voor rotting en fermentatie met zich mee. Daarom moet het verwerken van de koffiebessen na het oogsten zo snel mogelijk gebeuren.

Na het wassen wordt de koffie gedroogd. Het drogen van de koffie gebeurt meestal op patio’s of op raised beds: een soort lange tafels (ook wel bekend als African beds). Wanneer de bonen droog zijn, worden de bonen verpakt en volgt de riposo.

Maria Ruiz in Panama met natural koffie

Natural verwerkte koffie wordt ook wel ongewassen koffie genoemd. Deze manier van verwerken benadrukt, als het goed gebeurt, de zoetheid in de koffie. Tijdens het drogen worden de bessen regelmatig gehusseld zodat ze gelijkmatig drogen en ze niet gaan schimmelen. Na twee weken zijn de bessen helemaal droog en hebben ze een donkerrode of zelfs zwarte kleur. De bessen worden verpakt om vervolgens 3 tot 12 maanden te rusten. Na de riposo kunnen het vruchtvlees en de hoornschil van het zaadje worden gekraakt, en zijn de bonen klaar om te verschepen.

Kenmerkende smaken voor de natural verwerkingsmethode zijn aardse tonen en een gefermenteerde, zoete smaak.

Honey processed koffie drogend op de patio.

Pulped natural of honey processed koffie is koffie waarbij het vruchtvlees en de schil wel voor het droogproces zijn verwijderd, maar de pectinelaag op het zaadje niet. Dit verwijderen van het vruchtvlees gebeurt met behulp van een ‘depulper’. Door het pectinelaagje dat achterblijft op het zaadje, kleurt de hoornschil tijdens het drogen goudkleurig. Hier komt ook de naam ‘honey processed’ vandaan: dit verwijst naar de kleverige pectinelaag, máár de naam verwijst ook naar de zoete smaak van koffie die op deze manier is verwerkt (al is deze niet zo zoet als natural koffie). Na het drogen volgt de riposo. Daarna wordt de goudkleurige hoornschil verwijderd: dit gebeurt met een ‘huller’, waarin de hoornschil wordt gekraakt.

Kenmerkende smaken voor deze manier van verwerken zijn zoet en clean.

Gewassen koffie gaat na het oogsten in dezelfde ‘depulper’ als pulped natural, waar het vruchtvlees wordt verwijderd. Vervolgens gaan de zaadjes in een fermentatiebad, waarin enzymen de pectinelaag van de hoornschil eten. Na 6 tot 72 uur worden de zaadjes met schoon water gespoeld om de pectine te verwijderen. Nadat er nog een keer defecten uit worden gehaald, wordt de koffie in 4 tot 10 dagen gedroogd. Na het drogen gaat de koffie in riposo en als laatste wordt ook de hoornschil eraf gekraakt.

Gewassen koffie heeft meestal een hele heldere, cleane smaak.

De koffiebesjes in de ‘depulper’