Specialty koffie is de term die wordt gebruikt voor kwalitatief hoogwaardige koffie: koffiebonen met de beste smaken die in bijzondere microklimaten groeien. Het gebruik van specialty koffie is kenmerkend voor de third wave coffee movement: een beweging waarin smaak en kwaliteit van de koffie voorop staan.

Om specialty koffie genoemd te worden, moet de koffie meer dan 80 van de 100 punten halen op de Coffee Review Scale. Deze schaal is opgesteld door de Specialty Coffee Association of America (SCAA). De koffies worden door gecertificeerde Q graders beoordeeld op aroma, aciditeit, body (mondgevoel), smaak en afdronk.

Het beoordelen van de koffie gebeurt door middel van cuppen. Cuppen is de universele methode waarmee koffie wordt geproefd en beoordeeld. De koffie wordt, volgens een heel ritueel met een vast koffiegewicht en vaste waterhoeveelheid, alleen met heet water opgeschonken. Het opschenken, het ‘breken’ van de koffie en het slurpen zijn belangrijke onderdelen van het ritueel. Je gebruikt bij het cuppen een speciale cuppinglepel. Door de koffie van de lepel te slurpen, verspreid je de smaken goed in je mond en over je tong en kun je goed alle kwaliteiten maar ook mogelijke defecten proeven.

Cuppen wordt op verschillende momenten in de koffieketen gebruikt om de kwaliteit van de koffie te bepalen. Kopers van groene koffie gebruiken cupping om te kijken welke koffie zij aan willen schaffen, koffie roasters bepalen door middel van cuppen welk roastprofiel de kwaliteiten en smaken van de koffie het beste naar voren laat komen en tot slot wordt de methode gebruikt als kwaliteitscontrole om de kwaliteit te waarborgen.

Voor het omschrijven van de aroma’s die je in de koffie proeft, kun je een smaakwiel gebruiken. Het smaakwiel is een grafische weergave van alle smaken die je mogelijk in koffie tegen kunt komen, inclusief defecten. Denk aan fruitige, nootachtige, of juist kruidige tonen. Het kan je helpen om bepaalde smaken te plaatsen.

Om meer dan 80 van de 100 punten te halen, mag de koffie niet veel defecten hebben. Dat betekent dat het verbouwen en oogsten heel zorgvuldig moet gebeuren, net als het verwerken en het opslaan van de koffie. De bijzondere smaken van specialty koffie zijn deels te danken aan de variëteit van de koffieplant. Bijna alle specialty koffie is Arabica koffie, al wordt Robusta nu ook vaker gebruikt.

Naast de variëteit, hebben de manier waarop de plant groeit, de manier waarop de koffie wordt geoogst en de manier waarop de koffie wordt verwerkt veel invloed op de smaak en de kwaliteit. Specialty koffie groeit vaak hoger en langzamer dan niet-specialty koffie. Dit zorgt voor een hogere dichtheid en meer smaak van de koffiebesjes. De besjes krijgen meer tijd om smaken te ontwikkelen.

Er zit veel aandacht in het verwerkingsproces: de koffiebessen van specialty koffie worden bijna altijd met de hand geplukt op het moment dat de bessen perfect rijp zijn. Bij koffie van minder goede kwaliteit worden machines gebruikt of worden alle bessen van de struik geritst. Door de bessen zorgvuldig met de hand te plukken voorkom je dat er rotte of nog niet rijpe bessen tussen zitten en voorkom je defecten. Daarnaast komt de koffie vaak uit één streek of zelfs van één plantage of een enkel veld: in tegenstelling tot veel niet-specialty koffie is te achterhalen waar de koffie vandaan komt.

Specialty koffie gaat dus over een hoge kwaliteit koffie: het branden en het zetten zijn hier ook onderdeel van. Daarom wordt specialty koffie over het algemeen lichter gebrand dan niet-specialty koffie, zodat de bijzondere smaken overeind blijven in je bakkie.