Het branden van koffie is het proces waarbij de groene koffiebonen worden geroosterd tot de prachtige donkerbruine koffiebonen die wij als basis voor onze brews gebruiken. Er zijn verschillende soorten koffiebranders waarmee je koffie kunt branden. Voor onze Bitter & Real-koffie gebruiken wij een drum roaster: onze knalgele Diedrich infrarood koffiebrander. We hebben voor deze Diedrich IR-12 roaster gekozen omdat hij, door zijn infrarood brander, een veel hoger rendement uit het gas haalt dan veel andere gas branders. Dit past goed bij ons streven om zo duurzaam mogelijk te werken. Een drum roaster heeft net als een wasmachine een draaiende trommel. Hierin worden de bonen langzaam omgeschept en geroosterd.

Een drum roaster heeft als voordeel dat je factoren zoals temperatuur goed kunt reguleren. Zo kun je een precies brandprofiel voor een bepaalde koffie samenstellen en volgen. Het brandprofiel is het recept dat je gebruikt om de koffie te branden, waarbij je kijkt naar het verloop van de temperatuur en van de tijd.

De smaak en kwaliteit van de koffiebonen hangt, net als bij bijvoorbeeld wijn, af van veel verschillende factoren: waar komt de koffie vandaan, welke variëteit is het en welke verwerkingsmanier is er gebruikt. Hierover lees je meer bij Coffea Arabica. Er zijn stoffen of smaken die sowieso al in de koffie aanwezig zijn en er zijn stoffen die ontstaan door het branden. De stoffen die al in je koffie aanwezig zijn, zijn de vaste componenten. De kwaliteit koffie die je koopt bepaalt de kwaliteit van de vaste componenten. De stoffen die tijdens het branden worden gevormd en afgebroken zijn de vluchtige stoffen, zoals suikers en aminozuren. Het brandprofiel kan ervoor zorgen dat bepaalde smaken heel goed, of juist niet zo goed, naar voren komen. Bij elke nieuwe koffie stellen wij een brandprofiel samen waarmee de smaken en kwaliteiten die in de bonen zitten het beste uitkomen.

Omdat wij graag willen dat -bijvoorbeeld- een zakje Ethiopië Dur Feres koffiebonen bij elke bestelling even lekker smaakt, heeft Minos dankzij een technische aanpassing met extra sensoren, actuators en slimme software onze koffiebrander computergestuurd gemaakt. Zo kunnen wij elke kleine afwijking in het branden meteen herkennen en loggen, zodat we een brandprofiel een volgende keer precies kunnen herhalen. Op deze manier halen we met iedere roast de optimale smaak uit de koffie!

Het branden van de koffiebonen is een chemisch proces dat uit drie fasen bestaat:

• • Drying (het vocht verdwijnt uit de blauwgroene koffiezaadjes)
  • Maillard (ook wel het bruiningsproces: bruiningsreacties treden op)
  • De ontwikkelfase (de eindfase: de eindtemperatuur wordt geleidelijk bereikt

Tegen het einde van het brandproces hoor je de koffiebonen poppen als een soort popcorn. Dit heet de first crack. Met de first crack begint de ontwikkelfase. Hoewel elke koffie volgens een eigen profiel wordt gebrand, stoppen wij iets na de first crack met branden. De bonen zijn dan nog niet heel erg donker gebrand en behouden hiermee hun kwaliteit en mooie smaak.

Als je de bonen langer roostert, volgt uiteindelijk ook de second crack. De bonen worden erg donker met een olieachtige gloed, en ze krijgen een bittere smaak. Deze donkere manier van branden kom je vaak tegen bij Italiaanse koffie en veel supermarktkoffie.

De manier van roasting waarbij je iets na de first crack stopt, is kenmerkend voor de third wave coffee movement: een beweging waarin smaak en kwaliteit van de koffie voorop staan. Bij deze beweging hoort ook het gebruik van specialty koffie: kwalitatief hoogwaardige koffie. Specialty koffie is de term die wordt gebruikt voor bonen met de beste smaken die groeien in microklimaten. Omdat deze bonen zulke unieke smaken hebben branden wij ze niet te donker, zodat deze smaken goed naar voren komen.

Er zit een verschil in de manier van branden van espresso en filter roast. Het grote verschil zit ‘m in de tijd na de first crack en de eindtemperatuur. Dit drukken we uit in post-crack-percentage: de tijd vanaf de first-crack tot de drop (als de koffie uit de trommel wordt ‘gedropt’) als percentage van de totale brandtijd. Filter roast is wat korter en lichter gebrand en daardoor minder snel oplosbaar. De gemalen koffie heeft wat tijd nodig om zijn smaak af te geven. Vandaar dat filterkoffie ook slow coffee wordt genoemd.

Het voordeel van een lichtere branding is dat er meer complexiteit en frisheid in de koffie blijft. Dit komt doordat bepaalde chemische reacties nog niet hebben plaatsgevonden, en dat een deel van de suikers die in de koffie aanwezig zijn nog niet zijn gekaramelliseerd. Suikers die karamelliseren worden namelijk bitter.

Espresso roast is wat donkerder dan filter roast. De koffieboontjes zijn wat gaarder en wat brosser: hierdoor lossen ze sneller op. Dit maakt espresso roast geschikt voor zetmethodes waarbij de koffie zijn smaak snel moet afgeven. Si si espresso!