Het verwarmen van melk is een scheikundig proces: door de temperatuurstijging treden er veranderingen in de verschillende deeltjes van de melk op. Hieronder leggen we zo kort (en zo niet-wetenschappelijk) mogelijk uit wat er gebeurt als je melk verwarmt. Ready voor wat scheikunde? Komt ‘ie:
Melk bestaat uit water, vetten (boterdeeltjes), eiwitten (weiproteïne, caseïne) en suikers (lactose).
Wanneer de melk wordt verwarmd, verzamelen de eiwitten in de melk zich om de luchtbelletjes heen die in de melk worden geblazen. De caseïne eiwitten zijn namelijk polair: de ene kant word aangetrokken door de lucht en de andere kant door het water. Deze eiwitten vormen een beschermende laag om de kleine luchtbellen en zorgen ervoor dat ze niet kapotgaan.
Hoe eerder de luchtbelletjes in het melk-stoomproces aanwezig zijn, hoe meer eiwitketens zich om de luchtbellen kunnen verzamelen om deze te beschermen tegen de vetten en zuren in de koffie. Luchtbellen die later in het proces worden toegevoegd, zullen snel kapotgaan omdat er geen beschermende eiwitlaag omheen zit. Vanaf 40 °C beginnen de eiwitstructuren zich te ontvouwen. Daarom houden we lichaamstemperatuur 38 °C als grens om geen lucht meer toe te voegen. Het liefst gebruik je koude melk uit de koelkast: zo heb je meer tijd om lucht voorzichtig in de melk te blazen voor de melk te warm is.
Nadat de lucht erin is geblazen, ga je de melk verder verwarmen. De vetdeeltjes in de melk smelten. Deze boterkogeltjes worden door het verwarmen vloeibaar en werken als een soort smeerolie tussen de door eiwitketens-beschermde-belletjes en helpen dat de luchtbellen niet samenvoegen to grote luchtbellen. Ze houden de melk mooi soepel en vloeibaar. En dat wil je om latte art te kunnen schenken. Daarom gebruiken we volle melk voor onze melkkoffies.
Vervolgens is het belangrijk dat de melk goed roteert: als de melk in beweging is mixen de melk en het schuim en ontstaat er een mooi glimmend en goed schenkbaar geheel.
Als het melkschuim niet in beweging is word het harder omdat er minder water tussen de bellen is en kunnen we niet meer latte art schenken.
De scheikundige veranderingen in de melk hebben een direct effect op de smaak en de consistentie van de melk. Deze veranderingen zijn onomkeerbaar: deze kun je achteraf niet meer terugdraaien door de melk af te laten koelen.
Een paar voorbeelden: boven de 40 °C begint een deel van de eiwitstructuren zich te ontvouwen; boven de 50 °C breken de suikers af waardoor we melk boven deze temperatuur minder zoet waarnemen; en boven de 70 °C verliezen eiwitten hun structuur. Als dit laatste gebeurt, kun je de melk eigenlijk niet meer voor je koffie gebruiken. Wij verwarmen de melk tussen de 55 °C en 60 °C: dat is de temperatuur waar de melk het lekkerste is en we de koffie het beste proeven.
Lees ook MELK STOMEN, daar leggen we je uit hoe je melk stoomt.
Wil je meer weten over koffie ga naar Online Brew School
En alle brew recepten kun je hier vinden. Brew Guides
Cookie | Duur | Omschrijving |
---|---|---|
_GRECAPTCHA | 5 months 27 days | This cookie is set by Google. In addition to certain standard Google cookies, reCAPTCHA sets a necessary cookie (_GRECAPTCHA) when executed for the purpose of providing its risk analysis. |
cookielawinfo-checkbox-advertisement | 1 year | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Advertisement". |
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |
Cookie | Duur | Omschrijving |
---|---|---|
mailchimp_landing_site | 1 month | The cookie is set by the email marketing service MailChimp. |
resolution | session | This is a functionality cookie used to collect the horizontal value of the visitor screen resolution. It helps in optimizing the website view to the user. |
yith_wrvp_list_0 | 2 months | saves recently viewed products. |
Cookie | Duur | Omschrijving |
---|---|---|
_ga | 2 years | This cookie is installed by Google Analytics. The cookie is used to calculate visitor, session, campaign data and keep track of site usage for the site's analytics report. The cookies store information anonymously and assign a randomly generated number to identify unique visitors. |
_gat_gtag_UA_69739000_1 | 1 minute | This cookie is set by Google and is used to distinguish users. |
_gid | 1 day | This cookie is installed by Google Analytics. The cookie is used to store information of how visitors use a website and helps in creating an analytics report of how the website is doing. The data collected including the number visitors, the source where they have come from, and the pages visted in an anonymous form. |
cookies.js | session | No description available. |
tk_ai | 5 years | Gathers information for WordPress by themselves, first party analytics tool about how WP services are used. A collection of internal metrics for user activity, used to improve user experience. |
tk_lr | 1 year | This cookie is set by JetPack plugin on sites using WooCommerce. This is a referral cookie used for analyzing referrer behavior for Jetpack |
tk_or | 5 years | This cookie is set by JetPack plugin on sites using WooCommerce. This is a referral cookie used for analyzing referrer behavior for Jetpack |
tk_qs | 30 minutes | Gathers information for WordPress by themselves, first party analytics tool about how WP services are used. A collection of internal metrics for user activity, used to improve user experience. |
tk_r3d | 3 days | The cookie is installed by JetPack. Used for the internal metrics fo user activities to improve user experience |
vuid | 2 years | This domain of this cookie is owned by Vimeo. This cookie is used by vimeo to collect tracking information. It sets a unique ID to embed videos to the website. |