Het verwarmen van melk is een scheikundig proces: door de temperatuurstijging treden er veranderingen in de verschillende deeltjes van de melk op. Hieronder leggen we zo kort (en zo niet-wetenschappelijk) mogelijk uit wat er gebeurt als je melk verwarmt. Ready voor wat scheikunde? Komt ‘ie:

Melk bestaat uit water, vetten (boterdeeltjes), eiwitten (weiproteïne, caseïne) en suikers (lactose).

Wanneer de melk wordt verwarmd, verzamelen de eiwitten in de melk zich om de luchtbelletjes heen die in de melk worden geblazen. De caseïne eiwitten zijn namelijk polair: de ene kant word aangetrokken door de lucht en de andere kant door het water.  Deze eiwitten vormen een beschermende laag om de kleine luchtbellen en zorgen ervoor dat ze niet kapotgaan.

Hoe eerder de luchtbelletjes in het melk-stoomproces aanwezig zijn, hoe meer eiwitketens zich om de luchtbellen kunnen verzamelen om deze te beschermen tegen de vetten en zuren in de koffie. Luchtbellen die later in het proces worden toegevoegd, zullen snel kapotgaan omdat er geen beschermende eiwitlaag omheen zit. Vanaf 40 °C beginnen de eiwitstructuren zich te ontvouwen. Daarom houden we lichaamstemperatuur 38 °C als grens om geen lucht meer toe te voegen. Het liefst gebruik je koude melk uit de koelkast: zo heb je meer tijd om lucht voorzichtig in de melk te blazen voor de melk te warm is.

Nadat de lucht erin is geblazen, ga je de melk verder verwarmen. De vetdeeltjes in de melk smelten. Deze boterkogeltjes worden door het verwarmen vloeibaar en werken als een soort smeerolie tussen de door eiwitketens-beschermde-belletjes en helpen dat de luchtbellen niet samenvoegen to grote luchtbellen. Ze houden de melk mooi soepel en vloeibaar. En dat wil je om latte art te kunnen schenken. Daarom gebruiken we volle melk voor onze melkkoffies.

Vervolgens is het belangrijk dat de melk goed roteert: als de melk in beweging is mixen de melk en het schuim en ontstaat er een mooi glimmend en goed schenkbaar geheel.
Als het melkschuim niet in beweging is word het harder omdat er minder water tussen de bellen is en kunnen we niet meer latte art schenken.

De scheikundige veranderingen in de melk hebben een direct effect op de smaak en de consistentie van de melk. Deze veranderingen zijn onomkeerbaar: deze kun je achteraf niet meer terugdraaien door de melk af te laten koelen.
Een paar voorbeelden: boven de 40 °C begint een deel van de eiwitstructuren zich te ontvouwen; boven de 50 °C breken de suikers af waardoor we melk boven deze temperatuur minder zoet waarnemen; en boven de 70 °C verliezen eiwitten hun structuur. Als dit laatste gebeurt, kun je de melk eigenlijk niet meer voor je koffie gebruiken. Wij verwarmen de melk tussen de 55 °C en 60 °C: dat is de temperatuur waar de melk het lekkerste is en we de koffie het beste proeven.

Lees ook MELK STOMEN, daar leggen we je uit hoe je melk stoomt.