Cortado’s, cappuccino’s, latte’s en flat white’s: wie houdt er niet van?! Gestoomde melk is hierbij een essentieel onderdeel: zonder zouden deze drankjes gewoon espresso’s of dubbele espresso’s zijn.

De perfecte melk voor espresso based-koffies is warm, maar niet te heet, en heeft een fluwelig, glad laagje schuim. Zo is de melk makkelijk te schenken én blijft de koffie mooi en lekker als hij even staat. In dit recept leggen wij je uit hoe je deze perfecte melk maakt met een stoompijpje (met een espressomachine dus).

Wil jij thuis cappuccino’s of flat whites maken, maar heb je geen espressomachine met goede stoomfunctie in je keuken: lees hier, onder Foam at home, hoe je thuis (bijna) perfecte melk voor melkkoffies kunt maken.

WAT HEB IK NODIG?

• Een stoompijpje (van een espressomachine)
• Een melkkannetje
• (Biologische) volle melk
• Een schoon, vochtig gemaakt, doekje om je stoompijpje mee schoon te maken (en om melkdruipers van je kannetje snel te verwijderen)

STAP 1- VOORBEREIDING MELK

Doe koude melk in een (koud) melkkannetje. Vul het kannetje voor de helft, tot net onder waar het schenktuitje begint.

STAP 2 – VOORBEREIDING STOOMPIJPJE

Zet je stoompijpje even aan en laat hem kort uitblazen. Zo weet je dat er geen gecondenseerd water meer in het pijpje zit en heb je een gevoel hoe hard de stoom eruit komt. Bij een klein kannetje zet je je stoompijpje wat zachter dan bij een groter kannetje.

Houd je kannetje met de koude melk onder het stoompijpje. Zorg dat je stoompijpje recht naar beneden staat en dat hij recht op het oppervlak van de melk staat.

Je houdt je kannetje met je ene hand vast. Je andere hand gebruik je om je stoompijpje aan (en uit) te zetten. Deze hand (die van het stoompijpje) leg je tijdens het stomen op de zijkant van het kannetje om de temperatuur in de gaten te houden.

STAP 3 – STRETCHEN, VERWARMEN EN ROTEREN

Het stomen van melk begint met het stretchen: je zet je stoompijpje aan en blaast hiermee kleine belletjes lucht in de melk zodat de melk langzaam toeneemt in volume. Deze handeling geeft een licht gesis of geritsel.

De melk komt omhoog, dus om lucht te blijven toevoegen beweeg je het kannetje langzaam naar beneden, zodat het stoompijpje op dezelfde diepte in de melk blijft.

Zodra je voelt dat de melk warm begint te worden, stop je met lucht toevoegen. Dit doe je door het stoompijpje iets dieper in de melk te steken. Nu voeg je geen lucht meer toe, maar verwarm je de melk alleen nog maar. Dit blijf je doen tot je melk de gewenste temperatuur heeft.

Tijdens het verwarmen wil je dat de melk en het schuim goed mengen, daarom is het belangrijk dat de melk tijdens het verwarmen in beweging blijft. Probeer een soort subtiele whirlpool te creëren (belangrijk: subtiel, zodat de melk niet over de rand van je kannetje klotst).

Geen beweging in de melk tijdens het verwarmen? Beweeg het kannetje een beetje opzij: de veranderde positie van het stoompijpje kan ervoor zorgen dat de melk alsnog gaat roteren.

De melk neemt bij het roteren nog iets toe in volume in je kannetje, maar niet meer zoveel als bij het stretchen. Overstroomt je kannetje bijna maar is je melk nog niet warm genoeg? Zet je stoompijpje iets zachter en ga door met verwarmen.

Als je melk warm genoeg is, zet je het stoompijpje uit en maak je hem meteen schoon met een vochtig, schoon doekje.

STAP 4 – METEN

Meet (de eerste paar keer dat je melk stoomt) of je melk tussen de 55 °C en 60 °C is. Voor veel mensen is dit de temperatuur waarop het kannetje te heet wordt om vast te houden, maar misschien heb jij wel hele hittebestendige handen (of een kannetje met een dikke wand waardoor je de temperatuur niet goed voelt). Na een paar keer meten kun je waarschijnlijk zelf met je hand op het kannetje inschatten of de temperatuur goed is.

Belangrijk: is je melk te heet (heter dan 70 °C), dan is de melk ‘kapot’ en kun je hem niet meer gebruiken, ook niet als hij is afgekoeld. Hier lees je waarom dat zo is. In dat geval herhaal je bovenstaande stappen met nieuwe, koude melk tot de temperatuur goed is (zorg ervoor dat je je kannetje ook koelt, zodat je de temperatuur goed kunt voelen).

STAP 5 – WALSEN

Als de melk warm genoeg is, laat je de melk ronddraaien in je kannetje door kleine, roterende bewegingen met je kannetje te maken. Hierdoor mixen de melk en het schuim en voorkom je dat er op een dikke klodder schuim ontstaat.

Ziet de melk er glanzend uit en beweegt hij soepel als je het kannetje walst? HOERA, je hebt perfect microfoam gemaakt!

Als je nog grote luchtbellen in de melk ziet, kun je proberen deze eruit te ‘slaan’. Dit doe je door je kannetje hard (maar wel voorzichtig) neer te zetten op je aanrecht. Hiermee kun je grotere luchtbellen laten verdwijnen. Kleinere luchtbellen kun je soms laten verdwijnen door nog eens goed te walsen. Perfecte melk heeft geen zichtbare luchtbellen.

Je blijft walsen tot het moment dat je de melk bij de koffie schenkt: zo zorg je dat je zowel melk als melkschuim schenkt. Voordat je een melkkoffie schenkt, schenk je eerst een deel van het lobbige schuim weg (waarna je nóg een keer walst). Dit lobbige schuim voeg je weer toe aan je kannetje wanneer je klaar bent met het schenken van je eerste melkkoffie. Zo zou je nog een melkkoffie uit hetzelfde kannetje kunnen schenken met dezelfde verhouding melk en schuim.

STAP 6 – SCHENKEN

Als je melk zo prachtig is, kun je het natuurlijk niet in een keer zo in je koffie gooien. Hierover meer in… LATTE ART.