Koffie is een natuurlijk product: koffiebonen zijn de zaden die in de koffiebes groeien. Een koffieboon is dat wat je overhoudt als je het vruchtvlees en de hoornschil van de koffiebes verwijdert. Koffieplanten groeien vooral in landen rond de evenaar. Hier hebben ze lekker veel zon, warmte en een hoge luchtvochtigheid: de ideale groeiomstandigheden voor de koffieplant. Er behoren meer dan 120 verschillende soorten koffieplanten tot de Coffea, de koffieplantenfamilie. De twee bekendste en meest verbouwde soorten zijn de Robusta en Arabica.

Deze twee soorten zijn heel verschillend. Dit zie je terug in de smaak. We leggen in de volgende alinea uit hoe dat komt, maar eerst een leuk feitje over cafeïne om deze uitleg te begrijpen: cafeïne is het natuurlijke, bittere afweermiddel van de koffieplant tegen insecten en schimmels. Planten maken cafeïne aan om zich hiertegen te beschermen. Hoe meer cafeïne, hoe bitterder de smaak. Op grotere hoogtes komen minder insecten voor. Hoe hoger koffieplanten groeien, hoe minder cafeïne ze aanmaken om zich te beschermen. Koffie die hoger groeit heeft vaak minder bitters en een aangenamere smaak.

Nu terug naar de Robusta versus Arabica. Robusta is, zoals de naam al doet vermoeden, robuust: de plant is beter bestand tegen ziektes en plagen dan de Arabica. De Robusta groeit vaak in lagergelegen gebieden en bevat veel meer cafeïne dan Arabica-planten (want: meer insecten). Ook groeit hij sneller en produceert hij meer fruit. Dit maakt de Robusta-plant populair als productieplant. Door de grotere hoeveelheid cafeïne en de snelheid waarmee de plant groeit, is de smaak van Robusta vaak vrij eendimensionaal, harder en bitterder dan die van Arabica koffie.

Arabica heeft delicatere smaken die fruitig, bloemig of rins (aangenaam zuur) kunnen zijn. Dit komt onder andere doordat Arabica hoger én veel langzamer groeit dan de Robusta. De plant bevat minder cafeïne en heeft tijd om veel mineralen uit de grond op te nemen. Hierdoor ontwikkelen de koffiezaadjes een hogere dichtheid en complexere smaak. Wij houden ons alleen bezig met Arabica.

Binnen de Arabica bestaan ook weer verschillende variëteiten, elk met zijn eigen smaakkenmerk en zijn eigen sterke en zwakke punten.
Zo kan een Geisha variëteit bijvoorbeeld een extreem bloemige smaak ontwikkelen en boven de 2.000 meter op een winderige helling groeien maar produceert Geisha maar een fractie vergeleken met andere variëteiten.

Red en Yellow Catuaì variëteit

Omdat de koffieplanten hun voeding uit de grond opnemen is het goed voor te stellen dat het terroir een grote invloed heeft op de smaak. De samenstelling van de grond, de ligging van de koffieplantage en de planten die om de koffieplanten heen groeien: ze hebben allemaal effect op de smaak die de bessen ontwikkelen.

Elk land waarin koffie wordt verbouwd heeft zijn eigen specifieke kenmerken. Per continent zijn er verschillende eigenschappen toegekend aan de koffie die er vandaan komt. Zo heeft koffie uit Afrika vaak meer frisse en fruitige tonen en is koffie uit Zuid-Amerika veel voller met chocolade- en noten-achtige tonen.

Hieronder een klein overzicht met de smaakkenmerken per continent (of deel van een continent):

• • Midden-Amerika: Vol, delicate aroma’s, zoet.
  • Zuid-Amerika: Vol, chocolade, noten
  • Afrika: Lichte body, frisse tonen, delicaat
  • Azië: Kruidig, aards, hartig, zoet