Extractie is het proces waarbij een deel van de gemalen koffie in water wordt opgelost.

In totaal kan rond de 28% van koffie in water worden opgelost, als we genoeg geduld zouden hebben. Maar, dat is niet wat we willen als we koffie brouwen: dan zouden we ook heel veel onaangename stoffen extraheren. Daarom willen we tussen de 18% en de 22% extraheren.

De oplosbaarheid van de koffie hangt van een aantal factoren af: genetische eigenschappen van de koffieboon, het brandproces, de maalgraad, de watertemperatuur, het mineraalgehalte van het water, de zetmethode, de druk en de contacttijd.

Bij filterkoffie duurt de extractie veel langer dan bij espresso. Filterkoffie wordt lichter gebrand en grover gemalen: zo voorkom je overextractie ondanks dat je koffie lange tijd in contact is met water. Bij filterkoffie levert zwaartekracht de enige druk.

Bij een espresso daarentegen gebruiken we een donkerdere branding, malen we suuuperfijn en hebben we een pomp die het water met 9 bar door het koffiebed drukt. Daardoor kunnen we bij een espresso in 30 seconden al 20% extraheren.

De stoffen in de koffie worden niet gelijkmatig aan het water afgegeven.

In de grafiek hieronder kun je zien waneer welke stoffen worden geëxtraheerd. De grafiek is bedoeld als grove referentie.

In de eerste twee minuten worden vooral de cafeïne en de kleurstoffen geëxtraheerd. Daarna word een groot deel van de suikers en de aroma oliën opgelost.

Als we de brew nog langer maken komen steeds meer organische zuren en bittere stoffen vrij die we liever niet in ons bakkie willen.

Om ervoor te zorgen dat jij niet bij elke koffie weer opnieuw een maalstand moet zoeken zorgen wij er met het brandprofiel voor dat al onze koffies een vergelijkbare oplosbaarheid hebben. Dit doen we onder andere met een refractometer. Daarmee meten we de TDS (Total Dissolved Solids) van alle koffies. Zo kunnen we uitrekenen hoe hoog het extractiepercentage is voor ons referentie brew recept.

Zo krijg jij zoveel mogelijk smaak uit je koffie maar zitten er geen onaangename bitters en wrange tonen in je brew.

Wil je meer weten over de MAALGRAAD of de WATERKWALITEIT of de BREW TEMPERATUUR dan kun je in de ONLINE BREW SCHOOL meer informatie vinden.