Category: COFFEE

Een perfect moment om je koffie kennis te verrijken.

 

Zet een lekker bakkie voor jezelf en lees! We beginnen bij de term Specialty Coffee.

Specialty coffee is de term die wordt gebruikt voor kwalitatief hoogwaardige koffie: koffiebonen met de beste smaken die in bijzondere microklimaten groeien. Van de wereld koffieproductie is slechts zo’n 5% specialty coffee.

Om specialty coffee genoemd te worden, moet een koffie meer dan 80 van de 100 punten scoren op de Coffee Review Scale. Deze schaal is opgesteld door de Specialty Coffee Association of America. Over de hele wereld wordt koffie op kwaliteit beoordeeld volgens een uniform protocol, door gecertificeerde Quality graders.

Wij van Bitter & Real Coffee Roasters werken alleen met koffies die hoger dan 80 punten scoren. Zeg YES voor complexiteit en verfijndheid!

Het ras en de variëteit van de koffie, de hoogte waarop het groeit, het terroir, de oogstmethode en de verwerkingsmethode spelen allemaal een rol bij de hoogwaardigheid van een koffie. Net als bij goede wijn is dit super interessante informatie voor jou als koffiedrinker.

Veel van deze info kun je terugvinden achterop onze koffiezakjes. Lees hieronder alles over wat de informatie die op onze zakjes staat betekent.

Naam van de koffie. Soms wordt deze koffie naar de productent of groep producenten vernoemd, soms krijgt een lot een eigen naam, en soms draagt een koffie de naam van het wasstation waar de koffie verwerkt werd.

Herkomst. Het land van herkomst, met daarachter de streek of regio. Het terroir van een bepaald gebied is heel kenmerkend voor de smaak van de koffie. Wij hebben alleen zogenaamde ‘single origin’ koffies. Koffies uit één land, waarbij de kenmerken van de streek, en zelfs van de plantage (of een enkel veld!) in het bijzonder te onderscheiden zijn.

De hoogte waarop de koffie groeit. Koffie die op grotere hoogte groeit, groeit langzamer dan koffies die dichter bij zeeniveau groeien. Als het koffiebesje meer tijd nodig heeft om te rijpen zal hij complexere smaken ontwikkelen, en tegelijkertijd een hogere dichtheid hebben. Dit heeft directe invloed op kwaliteit van de koffie.

De producent. De naam van de eigenaar van de koffieplantage. Soms is dit een verzameling van kleine producenten, soms een enkele persoon of een familie.

Het wasstation. Na het oogsten (met de hand) worden de rijpe koffiebessen naar het wasstation gebracht. Hier worden de koffiebessen verder verwerkt volgens één van de drie verwerkingsmethodes. Soms heeft een plantage een eigen wasstation, soms is er een wasstation waar koffies van meerdere producenten uit de buurt verwerkt worden.

De verwerkingsmethode. Voor de verwerkingsmethode zijn grofweg drie mogelijkheden. Natural, washed en honey.

Bij natural koffies wordt het koffiebesje inclusief het zaadje in de zon te drogen gelegd. De zoetheid van het besje trekt in de koffie, en geeft een zoete ondertoon die doet denken aan gedroogd fruit of vaak aardbeien aan de koffie.

Bij washed koffies wordt het vruchtvlees van het koffiezaadje afgeschraapt, en komt het zaadje met het resterende kleverige laagje in een bad met enzymen terecht. De enzymen eten het pectinelaagje weg en vervolgens worden deze zaadjes helemaal schoon te drogen gelegd in de zon. Hierbij proef je het terroir van de koffie in zijn puurste vorm.

Bij honey koffies wordt het koffiezaadje nadat het vruchtvlees eraf geschraapt is, dus in zijn kleverige pectinelaagje, in de zon te drogen gelegd. Een beetje van het zoete, een beetje van het cleane terroir.

Variëteit. Net als bij druiven of appels bezit de variëteit van een koffie typische smaakkenmerken. Deze variëteiten zijn allemaal ondersoorten van het Arabica ras. Soms is een koffie van een enkele variëteit, soms een combinatie van 2 of 3 variëteiten. Bij Ethiopische koffies kom je weleens ‘heirloom’ tegen. Vaak zijn dit zeer oude en soms wilde velden waar allerlei variëteiten door elkaar heen staan. Zo’n mengelmoesje kan een zeer bijzondere complexiteit teweegbrengen!

Ook vind je op het zakje het batch nummer terug. Een batch kan 3, 6 of 10 kilo groot zijn, en dit nummer geeft aan hoeveel batches er in totaal gebrand zijn in onze roastery. Deze week hebben we de 800ste batch koffie in onze knalgele Diedrich gegooid! LEUK!

Wil je meer over specialty coffee of het zetten ervan weten? Check onze online brew school of brew guides.

In onze micro-roastery in Dordrecht branden we sinds 2018 onze eigen koffie. Benieuwd wat er allemaal komt kijken bij het branden van koffie? We geven een kleine tour door ons werk als koffie roasters.

Om te beginnen is het goed om te weten dat je als koffie roaster heel wat koffie afslurpt en uitspuugt. Dit is een onderdeel van cuppen: de methode die wereldwijd wordt gebruikt om koffie te beoordelen. Je slurpt de koffie van een lepel zodat de koffie zich goed door je hele mond verspreidt. Hierdoor proef je zowel de kwaliteiten als de mogelijke defecten extra goed. Vervolgens spuug je hem direct weer uit (tenzij hij natuurlijk zó lekker is dat je dat niet wil). We cuppen wekelijks onze eigen gebrande koffie als kwaliteitscontrole, en daarnaast cuppen we regelmatig samples van nieuwe koffies.

In de roastery wegen, branden en verpakken we alle koffiebestellingen. Wij kopen onze koffie groen in bij kleine importeurs. Wanneer we de balen groene koffie binnenkrijgen, gaan we op zoek naar het perfecte brandprofiel voor de koffie: het recept dat je gebruikt om de koffie te branden. Een brandprofiel verschilt per koffie en per roast (espresso of filter), maar al onze roasts hebben één overeenkomst: we branden de bonen niet te donker. Bij te donker gebrande koffie proef je vooral de bitters en minder het terroir. Omdat wij met chique Arabica koffies werken die van nature zoete smaken bevatten, branden we de koffie zó, dat deze smaken juist naar voren komen en ook in jouw bakkie koffie tot hun recht komen!

Bij het afwegen van de groene koffie is het belangrijk om rekening te houden met het gewichtsverlies van de koffiebonen door het branden: tijdens het branden verliezen de koffiebonen namelijk zo’n 16% van hun gewicht! Dit komt onder andere door het verdampen van het vocht uit de boontjes. Van 10 kilo groene koffie houden we 8,5 kilo bruine koffie over.

 

Het verpakken lijkt misschien een wat kleiner en minder belangrijk onderdeel, maar ook hier zit een hoop energie en passie in. Wist je bijvoorbeeld dat we alle koffiezakjes handmatig zeefdrukken? En dat we de zeven die we hiervoor nodig hebben zelf hebben gemaakt? En dat het design van de koffiezakjes is gemaakt door Laura? Zo kunnen we heel makkelijk een nieuwe verpakking maken als we een nieuwe koffie hebben. Het sealen van de zakjes doen we ook in de roastery. En als kers op de taart wordt het koffiezakje afgesloten met een afsluitsticker (waarop alle gegevens over de koffie staan) die óók door Laura is ontworpen. Gewoon, omdat we het vet vinden om zoveel mogelijk zelf te doen in het productieproces!

Meer weten over de roastery? Ga naar de COFFEE ROASTERY pagina.

Voor een lekker bakkie hoef jij echt niet altijd de deur uit!

Ook zijn de meest geavanceerde gadgets niet per sé noodzakelijk. Met deze vijf tips maak jij jouw koffie thuis op eenvoudige wijze nog lekkerder.

 

 

Tip 1. Maal de bonen voor jouw brew vers!

 

Natuurlijk is de ene molen beter dan de andere, maar het belangrijkste is dát je de koffie vers maalt: na een kwartier verliest de gemalen koffie al 60% van zijn aroma’s!

 

Shop hier de Hario Skerton handmolen.

 

Tip 2. Gebruik een weegschaal

 

De verhouding tussen koffie en water is een van de meest bepalende factoren voor de smaak van je bakkie. Met een weegschaal weet jij precies hoeveel gram koffie en hoeveel water je gebruikt, en kun je een lekkere brew precies herhalen!

Shop hier de hario drip scale.

 

Tip 3. Begin met een basisrecept voor jouw zetmethode

 

Onze basisrecepten zijn een handig begin om voor jou de perfecte brew te vinden. Op basis hiervan kun je gaan finetunen. Verander altijd maar één variabele per keer, zo leer je hoe deze aanpassingen de smaak van je brew beïnvloeden.

 

GA NAAR BREW GUIDES

 

Tip 4. Zorg dat je water niet te heet is

 


Watertemperatuur bepaalt voor een groot deel hoe snel de stoffen uit de koffie worden geëxtraheerd. De standaard watertemperatuur voor de meeste zetmethodes ligt binnen de range van 92°C en 94°C. Is je water heter, dan is er grote kans dat je brew meer bittere tonen heeft. Meten is weten!

 

 

Tip 5. Durf te experimenteren!

 

Verander de koffie-water ratio of de brew temperatuur, en proef het verschil! Zowel bij espresso als bij filterkoffie kun je hiermee enorme verschillen maken. Denk aan een korte ristretto of een AeroPress® met water van 85ºC en een hogere koffie dosering!

 

Have fun brewing!

 

De afgelopen tijd verwerkten we kilo’s Lambada’s en kilo’s koffie, en kwam Laura met een geweldig idee voor het fruit uit de moestuin (zodat jij er ook van kunt genieten!).

Deze maand was het weer (één van) onze lievelingsperiode(s) van het moestuinjaar: de tijd van de Lambada aardbeien. Deze chique aardbei is súúúper smaakvol. Vooral als hij perfect rijp is. Daarom geldt in de moestuin de zelfbedachte regel dat de eerste Lambada die je in een jaar eet perféct rijp moet zijn.

De afgelopen weken barstte het dus van de rijpe Lambada’s. Echt een feest, want we konden bijna elke dag wel een aantal aardbeien snoepen. Misschien was het wel dankzij de hoge dagelijkse dosis vitamine C waardoor Laura op het idee kwam om deze rode vruchten in een baksel te stoppen. In elk geval ontstond niet lang na die eerste Lambada het idee voor aardbeien galettes.

 

De aardbeien galettes zijn fantastische taartjes waarin de Lambada’s op een bedje van deeg liggen. We verkochten ze de afgelopen twee weekenden op Katendrecht in Rotterdam, op het zomerterras voor Kantine Walhalla, en ze gingen als een speer! Vanuit onze koffietruck verkochten we de eenpersoonsversie; inmiddels hebben we geëxperimenteerd met een grote pizza-achtige versie voor Rick’s verjaardag, want ja, we love pizza en hoe meer taart, hoe beter! Ook echt een feest, want daar zaten naast Lambada’s kruisbessen op.

Het leuke aan de galettes is dat ze geschikt zijn voor alle soorten fruit. Dus als de Lambada’s straks op zijn, gaan we gewoon verder met kruisbessen, bramen, pruimen of wat er maar groeit op dat moment!

Naast die kilo’s Lambada’s die we verwerken in de galettes, verwerken we ook kilo’s koffie in onze branderij. Sinds een aantal maanden verzorgen wij, naast de koffiebestellingen uit de webshop, alle koffie voor Villa Augustus in Dordrecht. Ze hebben daar een gevarieerd koffiemenu**, met funky én full body filter en espresso-based koffies. Wekelijks brengen we meerdere emmers vers gebrande koffie naar het restaurant en halen we een hele voorraad lege emmers weer op.

In de Limonaia van Villa Augustus, de ruimte waar in de winter alle citrusbomen staan, kun je nu trouwens ook nog eens de wheelbarrow bar bewonderen. Sinds een aantal weken heeft onze wheelbarrow bar namelijk een (tijdelijk) vast plekkie in de Limonaia gekregen! Grote kans dat je bakkie, als je daar zit, van onze eigen kruiwagenbar komt. Bijna de hele Bitter & Real-ervaring dus op een supermooie plek, maar dan zonder ons. Hopelijk zien we je snel weer!

**Voor de espresso-based koffies kun je bij Villa Augustus kiezen tussen de full body Maria Amparo, een Brazilaanse natural, en tussen de funky Ethiopische Dur Feres natural. De Ethiopische Bombe, een gewassen koffie, serveren ze als filter en bij het ontbijt krijg je een Braziliaanse Fazendas Klem filter: een full body filterkoffie met tonen van chocolade, aardbei en noten.

***Benieuwd wat het verschil is tussen natural en gewassen koffie? Dat lees je hier, onder verwerkingsmethodes.






© COPYRIGHT Bitter & Real since 2014

10% korting op je eerste bestelling

Meld je aan voor onze nieuwsbrief en krijg 10% korting op je koffie bestelling.