Category: COFFEE

Recept voor super fluffy desem starter-karnemelk pancakes.

 

Yes! Super fluffy feestelijke pancakes om van een ontbijt een serieus spektakel te maken. Deze pancakes zijn luchtig, lichtzuur en door het gebruik van desem starter vallen ze ook niet zwaar. Plus, je restje desem starter belandt niet in het afval, maar op je bord. YEAH.

Wij gebruiken het liefst alleen biologische of zelfs ‘Demeter’ ingrediënten. Deze fluffy jongens worden echt extra lekker dan!

Oh ja, de herfstframbozen in dit recept hingen gewoon aan de struik in de moestuin van Landgoed Dordwijk op 19 december! Nu heeft niet iedereen een moestuin voor de deur natuurlijk, maar misschien een leuk idee om een herfstframboos in je tuin te planten voor volgend jaar. De beste tijd om frambozen te planten is vanaf november tot en met maart.

 

Voor 9 dikke pancakes.

Beslag:

  • 200 gr. desem starter (actief) (die van ons is 50% rogge, 50% tarwe en heet Tobi)
  • 140 ml karnemelk
  • 60 gr. rietsuiker
  • 1 groot bio ei (of 2x klein)
  • 100 gr. tarwebloem
  • 1 tl baksoda
  • 1 tl bakpoeder
  • 2 el boter (gesmolten)
  • 1 tl zout

 

Topping:

  • 2 el. Crème Fraiche
  • 2 takjes tijm, gerist
  • 2 goudsbloemen, de blaadjes geplukt. (Korenbloem, lavendel of wat blaadjes dragon doen het ook heel goed.)
  • handje frambozen of ander fruit. (Kaki fruit, gebakken peer, vijg…)
  • flinke scheut maple syrup

 

 

 

Weeg de starter af in een kom. Roer hier de karnemelk, de rietsuiker en het logseklopte ei doorheen.
Meng de baking soda en bakpoeder met het bloem en roer door het mengsel.
Roer als laatst het zout en de gesmolten boter door het mengsel. Roer niet te lang en gebruik het mengsel meteen!

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Vet in met boter. Schep met een soeplepel 3 of 4 dikke klodders in de pan, bak tot de bellen aan de bovenkant gaten vormen, draai om en bak nog kort tot ze goudbruin zijn.

Zet intussen een lekker kopje koffie, maar let op dat de pancakes niet aanbranden.

Stapel de fluffy pancakes op, versier met de topping ingrediënten en.. Enjoy!

 

 

 

Recept voor Zweedse kardemom buns met grof gemalen koffie.

We loooove them. Deze lichtzoete buns zijn zacht en kruidig en de grove koffie bovenop geeft een verrassende toevoeging. Ook een vegan versie is in het recept te vinden!

Houd rekening met en bereidingstijd van 1,5 uur en een rijs tijd van ongeveer 3 uur.

Voor 12 Kanelbullar.

Deeg:
400 gram tarwebloem
50 gram rietsuiker
10-12 kardemom peulen, gepeld en gemalen (vers is écht het lekkerst!)
7 gram instant gist
240 ml lauwwarme volle melk of Oatly Barista havermelk
60 gram boter, gesmolten en afgekoeld of 50 gram kokosolie, zacht
1 theelepel zeezout

Vulling:
70 gram rietsuiker
3 eetlepels kaneelpoeder
60 gram boter, super zacht OF 50 gram kokosolie, zacht

Afwerking:
1 losgeklopt ei of 3 eetlepels havermelk
5 gram grof gemalen koffie (zoals voor French Press)

Maak eerst het deeg.
Doe bloem, suiker, kardemom en gist in de kom van de keukenmachine kom en roer dit door elkaar. Bevestig de deeghaak en doe de lauwwarme melk en boter bij het bloem-mengsel. Kneed 2 minuten op lage snelheid en doe het zout erbij. Laat de keukenmachine het deeg nog 8 minuten kneden zodat het deeg soepel wordt en loslaat van de zijkanten van de mengkom.
Maak een mooie bal van het deeg, dek de kom af met een vochtige theedoek en laat het deeg 2 uur rijzen op een warme plek. Het deeg moet twee keer zo groot worden.

Maak net voordat je het deeg gaat uitrollen de vulling:
Meng in een klein bakje de suiker met het kaneelpoeder en roer de zachte boter erdoorheen. Dit moet een smeuïge pasta zijn, die makkelijk uitsmeert.

Deeg rollen en verdelen.
Zet twee bakblikken bekleed met bakpapier klaar.
Bestrooi het aanrecht met bloem, neem het deeg uit de kom en rol het uit tot een dunne plak van 35 x 35 cm.
Smeer de deegplak helemaal in met de vulling. Ik gebruik een deegschraper om een mooie egale verdeling te krijgen.
Vouw het deeg nu in 3en zoals je een brief vouwt zodat er een smalle strook deeg ontstaat, uit 3 lagen. (13 x 35 cm) Doe dit door de bovenkant tot 1/3 naar benden te vouwen, en de onderkant hier weer overheen te vouwen.
Rol de smalle kant nu nog een beetje uit zodat je deeg ongeveer 20 x 40 cm wordt.
Snijd het deeg nu in stroken van 2,5 cm breed waarbij aan de onder- en bovenkant van de strook de vouw zit. Snijd de zijkanten ook weg zodat je allemaal strakke buns krijgt.

Nu begint de fun: het draaien en knopen van de bun.
Wees snel bij elke knoop, anders rekt de strook te veel uit.

Draai elke strook een paar keer, en rek ze zo een klein beetje uit. Rol de strook 2 keer om je vingers, waarvan de laatste keer een beetje meer over je vingertoppen. Haal de strook van je vingers af en stop het uiteinde in aan de onderkant van je bun.
ZO:

Plaats de buns ongeveer 4 cm uit elkaar op het bakblik en dek ze af met een vochtige theedoek. Laat 1- 1,5 uur rijzen op een warme plek. (Zet de vegan buns niet te warm weg, om te voorkomen dat de kokosolie smelt en tussen de buns uitloopt.) Zo moeten ongeveer twee keer zo groot worden.

Verwarm de oven voor op 180ºC (hete lucht).
Kwast de buns in met eggwash of havermelk, en strooi de grove koffie erover. Je kunt er ook nog een beetje extra suiker over doen als je de buns wat zoeter wilt maken.
Plaats de bakblikken midden in de oven en bak ze in 15 minuten goudbruin en gaar. Wissel de positie van de bakblikken halverwege de baktijd voor gelijkmatig bakresultaat.

Let cool & enjoy!
Laat de buns even afkoelen op het blik en schep ze daarna over op een afkoel rekje.
Eet ze lauwwarm of op kamertemperatuur, met een lekker bakkie van je favoriete koffie natuurlijk.

 

Een perfect moment om je koffie kennis te verrijken.

 

Zet een lekker bakkie voor jezelf en lees! We beginnen bij de term Specialty Coffee.

Specialty coffee is de term die wordt gebruikt voor kwalitatief hoogwaardige koffie: koffiebonen met de beste smaken die in bijzondere microklimaten groeien. Van de wereld koffieproductie is slechts zo’n 5% specialty coffee.

Om specialty coffee genoemd te worden, moet een koffie meer dan 80 van de 100 punten scoren op de Coffee Review Scale. Deze schaal is opgesteld door de Specialty Coffee Association of America. Over de hele wereld wordt koffie op kwaliteit beoordeeld volgens een uniform protocol, door gecertificeerde Quality graders.

Wij van Bitter & Real Coffee Roasters werken alleen met koffies die hoger dan 80 punten scoren. Zeg YES voor complexiteit en verfijndheid!

Het ras en de variëteit van de koffie, de hoogte waarop het groeit, het terroir, de oogstmethode en de verwerkingsmethode spelen allemaal een rol bij de hoogwaardigheid van een koffie. Net als bij goede wijn is dit super interessante informatie voor jou als koffiedrinker.

Veel van deze info kun je terugvinden achterop onze koffiezakjes. Lees hieronder alles over wat de informatie die op onze zakjes staat betekent.

Naam van de koffie. Soms wordt deze koffie naar de productent of groep producenten vernoemd, soms krijgt een lot een eigen naam, en soms draagt een koffie de naam van het wasstation waar de koffie verwerkt werd.

Herkomst. Het land van herkomst, met daarachter de streek of regio. Het terroir van een bepaald gebied is heel kenmerkend voor de smaak van de koffie. Wij hebben alleen zogenaamde ‘single origin’ koffies. Koffies uit één land, waarbij de kenmerken van de streek, en zelfs van de plantage (of een enkel veld!) in het bijzonder te onderscheiden zijn.

De hoogte waarop de koffie groeit. Koffie die op grotere hoogte groeit, groeit langzamer dan koffies die dichter bij zeeniveau groeien. Als het koffiebesje meer tijd nodig heeft om te rijpen zal hij complexere smaken ontwikkelen, en tegelijkertijd een hogere dichtheid hebben. Dit heeft directe invloed op kwaliteit van de koffie.

De producent. De naam van de eigenaar van de koffieplantage. Soms is dit een verzameling van kleine producenten, soms een enkele persoon of een familie.

Het wasstation. Na het oogsten (met de hand) worden de rijpe koffiebessen naar het wasstation gebracht. Hier worden de koffiebessen verder verwerkt volgens één van de drie verwerkingsmethodes. Soms heeft een plantage een eigen wasstation, soms is er een wasstation waar koffies van meerdere producenten uit de buurt verwerkt worden.

De verwerkingsmethode. Voor de verwerkingsmethode zijn grofweg drie mogelijkheden. Natural, washed en honey.

Bij natural koffies wordt het koffiebesje inclusief het zaadje in de zon te drogen gelegd. De zoetheid van het besje trekt in de koffie, en geeft een zoete ondertoon die doet denken aan gedroogd fruit of vaak aardbeien aan de koffie.

Bij washed koffies wordt het vruchtvlees van het koffiezaadje afgeschraapt, en komt het zaadje met het resterende kleverige laagje in een bad met enzymen terecht. De enzymen eten het pectinelaagje weg en vervolgens worden deze zaadjes helemaal schoon te drogen gelegd in de zon. Hierbij proef je het terroir van de koffie in zijn puurste vorm.

Bij honey koffies wordt het koffiezaadje nadat het vruchtvlees eraf geschraapt is, dus in zijn kleverige pectinelaagje, in de zon te drogen gelegd. Een beetje van het zoete, een beetje van het cleane terroir.

Variëteit. Net als bij druiven of appels bezit de variëteit van een koffie typische smaakkenmerken. Deze variëteiten zijn allemaal ondersoorten van het Arabica ras. Soms is een koffie van een enkele variëteit, soms een combinatie van 2 of 3 variëteiten. Bij Ethiopische koffies kom je weleens ‘heirloom’ tegen. Vaak zijn dit zeer oude en soms wilde velden waar allerlei variëteiten door elkaar heen staan. Zo’n mengelmoesje kan een zeer bijzondere complexiteit teweegbrengen!

Ook vind je op het zakje het batch nummer terug. Een batch kan 3, 6 of 10 kilo groot zijn, en dit nummer geeft aan hoeveel batches er in totaal gebrand zijn in onze roastery. Deze week hebben we de 800ste batch koffie in onze knalgele Diedrich gegooid! LEUK!

Wil je meer over specialty coffee of het zetten ervan weten? Check onze online brew school of brew guides.

In onze micro-roastery in Dordrecht branden we sinds 2018 onze eigen koffie. Benieuwd wat er allemaal komt kijken bij het branden van koffie? We geven een kleine tour door ons werk als koffie roasters.

Om te beginnen is het goed om te weten dat je als koffie roaster heel wat koffie afslurpt en uitspuugt. Dit is een onderdeel van cuppen: de methode die wereldwijd wordt gebruikt om koffie te beoordelen. Je slurpt de koffie van een lepel zodat de koffie zich goed door je hele mond verspreidt. Hierdoor proef je zowel de kwaliteiten als de mogelijke defecten extra goed. Vervolgens spuug je hem direct weer uit (tenzij hij natuurlijk zó lekker is dat je dat niet wil). We cuppen wekelijks onze eigen gebrande koffie als kwaliteitscontrole, en daarnaast cuppen we regelmatig samples van nieuwe koffies.

In de roastery wegen, branden en verpakken we alle koffiebestellingen. Wij kopen onze koffie groen in bij kleine importeurs. Wanneer we de balen groene koffie binnenkrijgen, gaan we op zoek naar het perfecte brandprofiel voor de koffie: het recept dat je gebruikt om de koffie te branden. Een brandprofiel verschilt per koffie en per roast (espresso of filter), maar al onze roasts hebben één overeenkomst: we branden de bonen niet te donker. Bij te donker gebrande koffie proef je vooral de bitters en minder het terroir. Omdat wij met chique Arabica koffies werken die van nature zoete smaken bevatten, branden we de koffie zó, dat deze smaken juist naar voren komen en ook in jouw bakkie koffie tot hun recht komen!

Bij het afwegen van de groene koffie is het belangrijk om rekening te houden met het gewichtsverlies van de koffiebonen door het branden: tijdens het branden verliezen de koffiebonen namelijk zo’n 16% van hun gewicht! Dit komt onder andere door het verdampen van het vocht uit de boontjes. Van 10 kilo groene koffie houden we 8,5 kilo bruine koffie over.

 

Het verpakken lijkt misschien een wat kleiner en minder belangrijk onderdeel, maar ook hier zit een hoop energie en passie in. Wist je bijvoorbeeld dat we alle koffiezakjes handmatig zeefdrukken? En dat we de zeven die we hiervoor nodig hebben zelf hebben gemaakt? En dat het design van de koffiezakjes is gemaakt door Laura? Zo kunnen we heel makkelijk een nieuwe verpakking maken als we een nieuwe koffie hebben. Het sealen van de zakjes doen we ook in de roastery. En als kers op de taart wordt het koffiezakje afgesloten met een afsluitsticker (waarop alle gegevens over de koffie staan) die óók door Laura is ontworpen. Gewoon, omdat we het vet vinden om zoveel mogelijk zelf te doen in het productieproces!

Meer weten over de roastery? Ga naar de COFFEE ROASTERY pagina.






© COPYRIGHT Bitter & Real since 2014